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Auteur et co-auteurs
Evelyne Guévremont
Agriculture et agroalimentaire Canada
S. Lafleur, M. Rodrigue-Morin, S. Bergeron Quirion, P. Ward et D. St-Gelais
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5a. Résumé

Il existe peu d’ouvrages scientifiques et techniques sur la transformation du lait de chèvres et de brebis canadien en fromages. Or, pour produire des fromages typiquement canadiens, il est important de connaître la composition des laits et d’adapter les paramètres de fabrication à leur composition. La croissance bactérienne, incluant celle des bactéries indésirables, sera également influencée par ces facteurs. Pour déterminer l’impact du sel (NaCl) comme paramètre d’affinage sur la salubrité des fromages produits avec des laits de chèvre et de brebis, des caillés modèles de type cheddar ont été inoculés avec Listeria
monocytogenes
et Staphylococcus aureus. La survie bactérienne a été évaluée sur une période de 56 jours par énumération sur géloses sélectives Palcam et Baird-Parker. Une réduction de 3 log ufc/g a été observée pour S. aureus peu importe le type de lait ou la concentration en sel. Par contre, la survie de L. monocytogenes était moins affectée dans le fromage fait de lait de chèvre affiné avec 2.0% de NaCl. Ceci pourrait représenter un enjeu de salubrité en production. Comprendre ce qui affecte la croissance bactérienne pourrait aider à normaliser la production et la qualité des fromages canadiens à base de lait de
chèvre et de brebis.