La demande pour des aliments écoresponsable, tels les substituts de viande, est à la hausse. Les produits fermentés à base de soya comme le tempeh, affichant des listes d’ingrédients écourtées, sont populaires, mais leur saveur ne séduit pas toujours. Comment rendre le tempeh plus attrayant? En utilisant des gourganes et autres produits locaux (quinoa, pois, etc.) pour lui donner des saveurs nouvelles? L’équipe du projet a d’abord étudié les produits existants. Un criblage a été effectué pour documenter les paramètres (ingrédients, ferments, traitements de la matrice) influençant les propriétés du produit. Trente essais ont été réalisés, et 20 de ceux-ci ont déterminé des valeurs optimales d’acidification et de taux d’humidité pour les matrices ayant obtenu la meilleure qualité microbiologique. L’acceptabilité en apparence, en saveur, en texture a été mesurée avec des échelles qualitatives par cinq personnes : deux membres du personnel technique et trois de l’équipe de recherche. La texture a été caractérisée parallèlement par texturométrie. L’évaluation s’est révélée positive, l’apparence étant l’attribut s’étant le plus amélioré. Une valeur pH inférieure à 5,4 empêchant le développement de Bacillus cereus reste un facteur limitant le choix et les ratios d’ingrédients. La pasteurisation en plus de l’acidification demeure une nécessité afin d’assurer l’innocuité.
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