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Auteur et co-auteurs
Typhaine Morvant
Université Laval
Marie-Hélène Lessard, Julien Chamberland et Steve Labrie
Université Laval, Université Laval, Université Laval
5a. Résumé

Les procédés de transformation fromagère sont finement contrôlés, et les ferments utilisés sont soigneusement sélectionnés par les artisans fromagers. Certaines espèces microbiennes sont néanmoins présentes dans les fromages, bien qu’elles ne soient pas introduites volontairement lors du procédé de transformation. Cette microflore dite secondaire confère aux fromages leur typicité, et provient notamment de la flore indigène du lait et des environnements fromagers. Les pratiques d’assainissement visant à maintenir la salubrité dans les usines alimentaires peuvent néanmoins induire une perte de la flore environnementale utile. L’impact des traitements d’assainissements sur les communautés microbiennes utiles à l’affinage des fromages a été analysé par des essais quantitatifs de suspensions décrits dans la norme NF EN 1276. La sensibilité de cinq (5) espèces préalablement isolées du terroir québécois face à deux assainisseurs couramment utilisés dans l’industrie fromagère, l’acide peracétique et le chlore, a été évaluée. Ces premiers essais quantitatifs montrent que la sensibilité des espèces varie selon les différents traitements d’assainissements et que l’acide peracétique est l’assainisseur ayant le plus grand effet bactéricide. Ces résultats pourront servir d’outil pour les artisans fromagers afin qu’ils puissent appréhender la sensibilité de leur microflore typique et d’ajuster au besoin leurs stratégies d’assainissement.