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Auteur et co-auteurs
Molka Allagui
Université Laval
Mohammed Aider
Université Laval
5a. Résumé

L’électro-activation (EA) est une approche novatrice qui permet l’isomérisation du lactose en lactulose in situ dans le lactosérum sans utiliser de produits chimiques. Il en résulte cependant une alcalinisation du milieu, ce qui limite son incorporation dans des produits frais et fermentés. Conséquemment, trois configurations électrolytiques ont été comparées pour neutraliser le lactosérum électroactivé (LA-EA) à même le réacteur d’EA : 1) neutralisation avec l’anolyte généré dans le compartiment anodique; 2) inversion des deux électrodes (cathode et anode) et 3) introduction de LA-EA dans le compartiment central du réacteur. Le pH de la solution a diminué dans les trois scénarios, soit en produisant des ions H+ (configurations 1 et 2), ou soit en éliminant les ions OH- de la solution (configuration 3). Les configurations (2 et 3) ont montré après un maintien de la solution EA à une température ± 22 °C durant 48 h des vitesses de neutralisation voisines, respectivement, 0,16 et 0,15 ml/s. La teneur en lactulose a diminué pour une neutralisation immédiate après EA, bien qu’elle soit stable en neutralisant après 48 h. Au final, les poudres issues des LA-EA neutralisés présentaient une plus grande solubilité, ce qui pourrait faciliter leur utilisation dans des formulations alimentaires.