Hornification des fibres alimentaires à base de rejets d'industries agroalimentaires : mécanismes, défis et stratégies prometteuses pour y remédier.

Selon l'Organisation des Nations Unies, 17% de la nourriture disponible pour les consommateurs est perdu ou gaspillée, constituant ainsi un problème environnemental majeur. Or ces pertes sont une source importante de fibres alimentaires requises pour la santé humaine. En effet, ces fibres alimentaires sont essentiellement faites des parois cellulaires végétales et peuvent avoir des fonctionnalités physiologiques pertinentes. Toutefois, ces fonctionnalités sont perdues après déshydratation par le phénomène d’hornification. L’hornification est le résultat d’un changement structurel irréversible de la fibre déshydratée. Il a été introduit pour la première fois dans l’industrie du papier en 1944 pour designer l’agglomération des fibres de bois. Depuis, plusieurs hypothèses ont été émises pour expliquer les mécanismes qui en sont responsable. L’hornification serait la perte d’affinité entre les molécules d’eau et les fibres alimentaires après réhydratation, se traduisant par la perte des fonctionnalités des fibres. Pour prévenir l’hornification, plusieurs approches prometteuses ont été explorées dans l’industrie du papier. Les objectifs de cette contribution sont de : (i) présenter les mécanismes de l’hornification, (ii) leurs conséquences sur certaines fonctionnalités physiologiques et (iii) discuter des principales stratégies prometteuses pour atténuer les conséquences de l’hornification des fibres alimentaires à base de rejets d’industries agroalimentaires.