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La spectrométrie moyen infrarouge dans le lait est utilisée depuis de nombreuses années pour quantifier les principaux composés du lait, tels que les teneurs en matières grasses et en protéines. Ces dernières années, de nombreuses recherches ont été menées pour étendre l'utilisation de cette technologie à la prédiction de nouveaux phénotypes pertinents pour évaluer le bien-être animal, la qualité nutritionnelle du lait ainsi que sa qualité technologique et son empreinte environnementale. Cependant, le passage du stade de la recherche à la mise en œuvre sur le terrain n'est pas si facile. L…

L’analyse du lait des vaches individuelles par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR) est une pratique courante sur les fermes laitières québécoises notamment pour quantifier la teneur en matière grasse et en protéines du lait. Le spectre FTIR du lait est toutefois encore peu exploité, mais présente un très grand potentiel pour l’élaboration de nouveaux outils de prédiction du potentiel du lait pour la transformation et des caractéristiques reliées à la santé des vaches laitières. Nos projets de recherche visent à combiner l’intelligence artificielle aux spectres FTIR pou…

À venir

La domestication est un bon modèle pour comprendre les processus d'adaptation, car elle implique des événements d'adaptation récents dus à une forte sélection sur des traits connus et une diversification rapide. Les champignons sont d'excellents modèles pour les études d'évolution et d'adaptation chez les eucaryotes, compte tenu de leurs nombreux avantages expérimentaux (petits génomes haploïdes et traçabilité pour les expériences de laboratoire). Afin d'élucider les processus associés à l'adaptation de Geotrichum candidum au fromage, nous avons séquencé le génome d’une centaine d…

La présence de phospholipides (PLs), des lipides résiduels, dans le lactosérum doux est problématique car ils sont associés à des défauts organoleptiques et à des problèmes technologiques. Cependant, ces PLs sont intéressants en raison de leurs bénéfices potentiels pour la santé. Des méthodes ont été développées pour récupérer les PLs à partir du lactosérum doux et d'autres produits et coproduits laitiers et parmi elles, l'électrodialyse à membrane bipolaire (ÉDBM) semble particulièrement prometteuse. Par conséquent, les objectifs du présent projet étaient : 1) de traiter le lactosérum dou…

Les procédés de transformation fromagère sont finement contrôlés, et les ferments utilisés sont soigneusement sélectionnés par les artisans fromagers. Certaines espèces microbiennes sont néanmoins présentes dans les fromages, bien qu’elles ne soient pas introduites volontairement lors du procédé de transformation. Cette microflore dite secondaire confère aux fromages leur typicité, et provient notamment de la flore indigène du lait et des environnements fromagers. Les pratiques d’assainissement visant à maintenir la salubrité dans les usines alimentaires peuvent néanmoins induire une perte…

La production animale est un secteur d’activité économique très important au Canada. Au cœur de cette production, on retrouve les animaux d’élevage qu’on peut maintenant suivre, en temps réel, grâce à de multiples capteurs qui ont le potentiel d’offrir de l’information très précieuse aux producteurs en lien avec la santé et le bien-être de ces animaux. Tous ces nouveaux outils génèrent évidemment des quantités abondantes de données et on utilise actuellement l’intelligence artificielle (IA) pour aider à prédire de façon précoce les problèmes de santé et de bien-être des animaux ainsi même …

La standardisation du lait par ultrafiltration entraîne le rejet de perméat de lait (PL) riche en lactose et minéraux; lui conférant un fort impact environnemental. Les résidus organiques de la transformation laitière sont de 264 972 tonnes/an au Québec. La valorisation du lactose est limitée par la présence de sels. L’induction d’une précipitation phosphocalcique sélective dans le PL permettrait l’extraction de ces éléments en hydroxyapatites (HAp), et la récupération conjointe de lactose. Pour favoriser la précipitation des HAp, une concentration du PL par osmose inverse (OI) a…

Dans l'ensemble de la chaîne de production alimentaire, de la ferme à la fourchette, les étapes de transformation des aliments ont un impact environnemental important. Pour accompagner les nécessaires changements drastiques des systèmes alimentaires vers plus de durabilité, il est nécessaire d’apporter des données environnementales sur les produits transformés et de réfléchir à l’amélioration et l’éco-conception des procédés. L’Analyse de Cycle de Vie, ACV est une méthode standardisée par les normes ISO, de plus en plus utilisée, qui traite des aspects et des impacts environnementaux poten…

Les recommandations nutritionnelles dans la plupart des pays incluent une cible en acides gras saturés (AGS) ainsi que la recommandation de consommer des produits laitiers faibles en gras dans le but de réduire les risques de maladies cardiovasculaires (MCV). Pourtant, plusieurs méta-analyses d'études de population n'ont pas démontré d’association entre l'apport alimentaire en AGS et le risque de MCV. À l’inverse, nous avons récemment rapporté que la consommation de produits laitiers totaux, de produits laitiers à faible teneur en matières grasses, de fromages et de produits laitiers ferme…

Le lait cru peut abriter diverses bactéries indésirables. Elles peuvent persister dans la production, résister au traitements thermiques que le lait va subir notamment en formant des biofilms. La majorité des biofilms rencontrés sont mixtes mais très peu d’informations sont connues sur ces communautés. Ce projet vise à former des modèles de biofilms mixtes reproductibles, typiques à partir de bactéries isolées de fermes québécoises et d’étudier leur comportement. Six souches bactériennes thermorésistantes ont été sélectionnées. Leur capacité à former des biofilms sera évaluée par mé…

Les biofilms présents dans les usines de transformation laitière peuvent détériorer les surfaces et compromettre l’innocuité et la qualité des produits laitiers. Pour parvenir à mieux les contrôler, il est important de pouvoir les prélever adéquatement afin de permettre une caractérisation plus représentative des populations microbiennes qui les constituent. L’objectif de cette étude était de produire des biofilms à partir de bactéries biofilmogènes d’origine laitière dans des conditions dynamiques et de développer une technique de prélèvement efficace, adaptée à un échantillonnage …

Des données décrivant les performances des bovins laitiers sont compilées quotidiennement. Cependant, il est extrêmement difficile, même pour un spécialiste des données, d’assembler et d’interpréter en temps réel cette quantité écrasante d’informations. Les personnes qui pourraient les utiliser directement à la ferme ont encore moins l’expertise pour les transformer en une information intelligible et utile pour la prise de décision. À titre d’exemple, comment transformer les 2 millions de ventes de médicaments annuelle sur nos fermes québécoises, en une information utile pour les producteu…

Le babeurre (BB) est le sous-produit de la fabrication du beurre dont la composition est similaire au lait écrémé. Par contre, sa teneur élevée en phospholipides (PL) interfère avec la coagulation du lait (yogourt et fromage).  Les effets des ultra-hautes pressions d’homogénéisation (UHPH; 15, 150 et 300 MPa) et de la concentration par osmose inverse (OI) sur les constituants du BB ont été étudiés pour améliorer leur fonctionnalité. La distribution granulométrique des particules a été mesurée par diffraction laser et les changements microstructuraux par microscopie confocale. La …

À venir

Malgré les conditions d’hygiène très strictes imposées dans l’industrie laitière au Canada, le lait peut contenir des microorganismes d’altération ou pathogènes. Dans les usines de transformation, ces microorganismes peuvent être à l’origine de produits laitiers non conformes et/ou atypiques responsables de pertes économiques importantes. Certains de ces microorganismes ont la capacité de former des biofilms leur permettant de survivre dans l’environnement et leur conférant parfois une plus grande tolérance aux désinfectants. Il est donc déterminant d’identifier et de caractériser les micr…

L’électro-activation (EA) est une approche novatrice qui permet l’isomérisation du lactose en lactulose in situ dans le lactosérum sans utiliser de produits chimiques. Il en résulte cependant une alcalinisation du milieu, ce qui limite son incorporation dans des produits frais et fermentés. Conséquemment, trois configurations électrolytiques ont été comparées pour neutraliser le lactosérum électroactivé (LA-EA) à même le réacteur d’EA : 1) neutralisation avec l’anolyte généré dans le compartiment anodique; 2) inversion des deux électrodes (cathode et anode) et

Cette présentation abordera les questions clés suivante : Qu'est-ce que le bien-être animal et comment est-il lié à la durabilité de l'agriculture ? Comment mesurer et surveiller le bien-être animal ? Comment cela devient-il un défi du big data ? Comment la télédétection couplée à l'intelligence artificielle pourrait-elle améliorer notre capacité à surveiller le bien-être animal et générer des outils d'aide à la prise de décision à la ferme ?

Dans le contexte d’alléger la liste d’ingrédients des yogourts, les souches productrices d’exopolysaccharides (EPS) sont utilisées afin de substituer certains agents épaississants. Le aractère filant induit par certains EPS dans les yogourts brassés est difficile à évaluer sans analyse sensorielle. Il dépend principalement de la nature des EPS produits par les bactéries. Le caractère filant est généralement déterminé par des méthodes appliquées aux souches (test de boucle sur gélose, mesure de la turbidité) ou par l’évaluation de la vitesse d’écoulement dans un entonnoir. Cependant,…

Par leur capacité à se former sur des surfaces en acier inoxydable, les biofilms microbiens peuvent être retrouvés sur les équipements présents dans les industries laitières, et ce, malgré les stratégies de nettoyage mises en place. Lors d’une étude précédente, plusieurs isolats de Brevundimonas vesicularis ont été isolés dans des usines de transformation laitière et identifiés comme forts producteurs de biofilms. Toutefois, la littérature scientifique sur son impact dans l’industrie laitière est peu développée. Ainsi, l’objectif de ce projet consistait à optimiser le processus de…

Les micro-oranismes dans le lait cru contribuent au développement d’un goût plus riche dans les fromages au lait cru que dans les fromages traités thermiquement. Cependant, le lait cru peut être contaminé par différents micro-organismes tels que Listeria monocytogenes. L.monocytogenes est l’agent causant la listeriose. Avec  la volonté de conserver la richesse microbienne des laits crus, un traitement thermique ne peut être envisagé pour lutter contre la présence de micro-organismes altérants. La nisine ainsi qu’une souche Lactococcus lactis RBL32 produisant de l…

Deux nouvelles techniques de caractérisation ont été évaluées pour prédire la qualité deyogourt brassé (YB). Huit YB commerciaux à teneurs  variées en lipides et incluant ou pas des stabilisants ont été étudiés. Des mesures physiques classiques de qualité ont été réalisées (viscosité, fermeté, synérèse induite). Les YB ont ensuite été caractérisés avec le pH, la viscosité du sérum, l’analyse de la microstructure (diffraction laser, analyse d’images d’une caméra digitale) et la mesure de la mobilité de l’eau (RMN à basse fréquence sur le proton). La mobilité de l’eau corrélait fortement ave…

L’intelligence artificielle (IA) est de plus en plus présente dans nos vies. On la retrouve aussi en production laitière, entre autres, pour l’analyse fine de la composition du lait des vaches individuelles qui se fait par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR). Nos travaux de recherche visent à développer des outils d’intelligence artificielle utilisant les données FTIR pour prédire une multitude de caractéristiques importantes sur la santé des animaux et la production. Notre premier objectif vise à déterminer quels sont les paramètres importants à considérer lors du dév…

La notion de développement durable fait partie intégrante de la mission de Novalait depuis sa création. À la demande des transformateurs laitiers, Novalait a initié la chaire en éco-efficience des procédés de transformation. Cette histoire à succès sera présentée dans le cadre de la conférence. De plus, il sera question des recherches en cours financées par Novalait en transformation laitière durable et des perspectives futures.

Les écosystèmes fromagers présentent une grande diversité microbienne qui est à l’origine de la typicité de chaque fromage. Ces écosystèmes complexes présentent également une opportunité de découvrir de potentiels candidats ayant une activité technologique, probiotique ou antimicrobienne. La recherche de nouvelles souches antimicrobiennes est de plus en plus étudiée, notamment dans le fromage. Afin de garantir une diversité microbienne importante, deux fromages artisanaux typiques du nord de la France fabriqués à partir de lait thermisé et deux fromages Québécois, ont été sélectionnés pour…