680 - Enjeux et défis du développement de l’industrie mycologique au Québec : de la forêt à la table

La région du Kamouraska travaille depuis plus de 10 ans maintenant au développement d’un secteur d’activité qui s’appuie sur la valorisation des champignons. Inspirée de différentes références pertinentes et modèle de développement, la MRC de Kamouraska présente ici l’état d’avancement de son modèle, les moyens priorisés pour solutionner les principaux défis de développement et des retombées générées par cette filière innovante et durable.

Depuis 2012, il y a eu la construction d’un projet audacieux et méconnu dans la structure agroalimentaire et touristique de la Mauricie, celui de la Filière mycologique de la Mauricie. Onze ans plus tard, la Mauricie mycologique se dresse comme pôle de développement socio-économique rural et urbain au Québec, à la suite d’une mobilisation inspirante et l’appropriation de son développement par l’ensemble des acteurs. Une revue des succès, des défis et des stratégies de cette économie régionale créative et inspirante sera présentée.

L’exposé propose un bref survol du patrimoine agroalimentaire associé à la récolte sauvage et à la culture des champignons sur le territoire québécois. L’exercice se veut simple : présenter des faits historiques et des facteurs socioculturels permettant de mieux saisir le chemin parcouru et le rôle social qu’occupe le champignon dans les mœurs de consommation contemporaine des Québécois et Québécoises.

Le secteur de la restauration indépendante particulièrement et celui des artisans producteurs alimentaires utilisent de plus en plus les produits forestiers non ligneux et parmi ceux-ci les champignons forestiers afin de mettre de l’avant une offre distinctive. En effet, ces produits, bien qu’ils soient de plus en plus connus, suscitent de la curiosité de la part des clientèles et donnent lieu à beaucoup de créativité des chefs et des transformateurs. Plus largement, ces produits ont le potentiel de participer à la construction d’une identité culinaire et gastronomique typiquement québécoise en mettant de l’avant des produits issus d’un territoire iconique du Québec, sa forêt nordique. Quelques cas de figure seront présentés en guise d’exemples.

Le mot japonais « umami » combine dans notre langue deux concepts, « umami » qui signifie délicieux et « mi » qui signifie essence, nature essentielle ou saveur. On s’entend pour définir l’umami comme « saveur délicieuse ». L’umami dispose de fonctions chimiques et organoleptiques uniques qui permettent non seulement de réduire le sodium dans les aliments, mais aussi d’améliorer leur palatabilité. En occident, on identifie bien différents produits alimentaires aux quatre autres saveurs essentielles (salée, sucrée, acide, amère). Pourquoi la 5^e saveur, l’umami, la délicieuse, demeure encore peu connue et utilisée dans notre jargon et nos activités culinaires?

Autrefois considérés comme des produits de niche, les champignons forestiers comestibles suscitent l’engouement des consommateurs depuis quelques années et notamment celui des chefs et des cuisiniers professionnels. Cependant, malgré les nombreuses variétés retrouvées dans les forêts du Québec, un nombre restreint d’espèces sont davantage consommées. Nos travaux ont pour but de caractériser les propriétés sensorielles (arômes, saveurs, texture) d’une sélection de champignons forestiers du Québec, afin de soutenir les experts de la filière mycologique dans la promotion de leurs produits et de mieux guider les cuisiniers et consommateurs dans leur choix. Une meilleure description sensorielle propre à chaque espèce de champignons contribuera à appuyer la mise en valeur durable d’une diversité de produits.

Le mycotourisme est une activité touristique émergente qui se concentre sur l'observation et la découverte des champignons. Bien que de niche, il gagne en popularité et des initiatives variées voient le jour à travers le monde. On constate toutefois un manque important de recherches académiques sur le phénomène (Suazo et Viana-Lora, 2022). Cette communication a pour objectif de favoriser une meilleure compréhension de la diversité d’initiatives reliées au mycotourisme proposées à la suite de recherche documentaire. Elle présente les faits saillants d’un tour d’horizon de l’offre en développant une typologie et en mobilisant les groupes stratégiques pour synthétiser les connaissances.

Certains indices précoces laissent présager que la mycologie, et en particulier le mycotourisme, joindra les rangs de ces petits plaisirs partagés qui agrémentent la vie au Québec comme l'ont fait avant eux les fromages, les vins, les bières de microbrasseries et autres petites douceurs qui se sont progressivement enracinés dans la vie de la société québécoise. Le mycotourisme a l'avantage de contribuer à notre qualité de vie, car sa pratique est saine pour le corps et l'esprit ; les bénéfices pour la santé physique (plein air) et mentale (plaisirs gourmands et socialisation en famille et entre amis) sans compter sa conformité aux trois piliers du développement durable (environnement naturel, économie et social). Nous proposons d'examiner quelques indicateurs de ce produit qui serait en croissance si l'on se fie à l'évolution observée entre deux sommets québécois (2019 et 2023) qui étaient dédiés à cette sphère d'activités regroupant des passionnés. Cette évolution sera présentée dans le contexte des mécanismes du tourisme et de la mise en valeur des territoires.

Le mycotourisme est un secteur qui émerge dans plusieurs pays du monde notamment ici, au Québec. À travers différentes études et références, il sera question du contexte d’émergence du mycotourisme, des clés de développement, les bonnes pratiques de réalisation et de la multitude des retombées possibles pour les entreprises et les régions qui s’y intéressent.

Au fil des années et de l’intérêt grandissant pour la mycologie, des projets émergent à l’échelle de la province. De la toundra forestière au nord, aux érablières à caryer au sud, les milieux forestiers québécois regorgent de champignons qui fascinent. À l’image de la diversité fongique, les projets se multiplient et étonnent par leur originalité. Biopterre marche sur le sentier de l’innovation fongique depuis de nombreuses années et a été témoin, par son implication auprès des entreprises et des différents acteurs du développement territorial, du déploiement de cette thématique, qui surprend encore.

Nombreux sont ceux qui ont cru qu'il n'y avait pas de truffes au Québec ! Dans les dernières années, les sceptiques ont été confondus que ce soit en s'intéressant aux dernières découvertes scientifiques, en regardant la Semaine Verte ou en étant initiés lors d'une activité de mycotourisme axée sur les truffes. La science a fait connaître les truffes qui a permis au mycotourisme truffier d'exister puis le mycotourisme truffier a été l'engrenage pour permettre à la science d'avancer à vitesse grand V.

La truffe est un champignon qui se développe en symbiose avec les racines de certains arbres. Depuis toujours, la truffe est un produit de luxe par excellence dans les pays d’Europe, se transigeant à plus de 2 000$/kg. On sait maintenant qu’il existe plusieurs espèces de truffes indigènes en Amérique, toutes aussi exquises, dont l’emblématique truffe des Appalaches. Propulsés par Truffes Québec, une trentaine de producteurs bâtissent ensemble la trufficulture de chez nous. Leur vision ? Permettre à ce petit bijou des sols de participer à la revalorisation de la forêt debout et au développement d’une économie qui profitera tant à l’humain qu’à la nature.

Le fleuve Saint-Laurent comprend plusieurs écosystèmes distincts, lesquels possèdent certaines conditions environnementales qui pourraient sembler antagonistes à l’établissement du règne fongique (salinité élevée, température faible, oxygène limité, etc.). Pourtant, certains champignons se sont adaptés à ce type de milieu. Puisque ces champignons sont très peu étudiés, Biopterre a amorcé un projet de recherche portant sur l’isolation, l’identification et la valorisation des champignons du Saint-Laurent. Avec plus de 400 isolats fongiques récupérés jusqu’à maintenant, nos travaux permettront non seulement de mieux comprendre la biodiversité fongique dans les écosystèmes fluviaux, mais mèneront également au développement de procédés biotechnologiques durables et innovants.