5a. Résumé
Les produits forestiers sont abondants, emblématiques du territoire québécois et sous-utilisés en cuisine malgré leur potentiel aromatique. L’objectif de cette étude est de caractériser les propriétés sensorielles d’extraits de conifères à des fins culinaires.
Des extraits d’aiguilles et de bourgeons de sapin baumier, d’épinette blanche et d’épinette noire ont été préparés en milieu aqueux (macération, décoction) ou lipidique (sous-vide). Des professeurs et étudiants en cuisine ou en pâtisserie (n=21) ont évalué les odeurs et arômes des extraits en réalisant une cartographie projective combinée à un profil ultra-flash. Les descripteurs obtenus ont été catégorisés puis analysés par analyse factorielle multiple.
Dans l’ensemble, les descripteurs dominants des extraits lipidiques étaient : herbes fraiches, torréfié; ceux des extraits aqueux étaient : boisé, résineux. Les principaux descripteurs des extraits d’aiguilles étaient : fruité, agrumes; ceux des extraits de bourgeons étaient : herbes aromatiques, épices. Les descripteurs dominants des extraits de sapin baumier étaient : sucré, doux; ceux des extraits d’épinette noire étaient : floral, acide; ceux des extraits d’épinette blanche étaient : frais, astringent.
Plusieurs propositions d’usage culinaire ont été recensées pour ces différents extraits, annonçant un bon potentiel de diversifier l’utilisation de ces ressources en cuisine.
