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Cette présentation sera divisée en deux parties. Dans un premier temps, une méthodologie non-ciblée visant à identifier des composés spécifiques à deux types de thés sera présentée. Celle-ci utilise la spectrométrie de masse à haute résolution à temps-de-vol, TOF, pour l’acquisition de données pour des thés verts et de thés fermentés de type pu-erh. Les résultats sont ensuite traités à l’aide de logiciels de statistiques multivariées, qui permettent de faire ressortir, parmi les 10 000 composés présents dans les infusions, environ une dizaine de composés qui sont spécifiques à chaque famil…

Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) est responsable de la surveillance de la qualité des aliments vendus au détail ou produits au Québec. Le Ministère, via le Laboratoire d'expertises et d'analyses alimentaires, met en œuvre, entre autres, un plan de surveillance des fruits et légumes frais vendus au Québec et surveille au-delà de 500 résidus de pesticides dans plus de 30 types d'aliments différents. Certaines limitations instrumentales et méthodologiques ont été rencontrées lors du développement de cette approche multi-résidus. Pour certains types d'a…

La canneberge contient de nombreux polyphénols qui sont responsables de la coloration rouge du fruit, mais aussi de ses bienfaits antioxydant pour la santé. Ce petit fruit est étudié par de nombreux groupes de recherche depuis quelques décennies, ce qui a permis d’en définir le profil en composés phénoliques. L’arrivé d’instruments de spectrométrie de masse de plus en plus performants permet d’augmenter la résolution et la sensibilité de détection des molécules, ce qui offre un potentiel d’identifier de nouveaux polyphénols dans la canneberge. Notre groupe identifie par quadripôle t…

La coagulation du lait est une étape clé dans le processus de fabrication du fromage. Cette coagulation est catalysée au mieux par la rennine, une enzyme de coagulation de lait (Présure) est obtenue à partir du contenu de l'estomac de Veaux non-sevrés non. L'augmentation du coût / réduction de l'offre de présure de veau et la demande sur ce produit dans la communauté musulmane (Halal) ont propulsé les efforts pour extraire et identifier des substituts à la présure de sources végétale, bactérienne et fongique. Dans cette étude, nous rapportons le procédé de culture d'un Penicillium…

Les éléments chromosomiques et mobiles peuvent coder pour des gènes de résistance aux antibiotiques et aux métaux lourds dans Salmonella enterica, ce qui améliore leur capacité à causer la maladie et transférer ces gènes de résistance à d'autres espèces bactériennes. Nous avons développé une plateforme intégré et automatique pour la séquençage des génomes bactériens capable de traiter 120 génomes bactériens entier par semaine et fournissant des statistiques sur la qualité de la séquençage, l'assemblage, l'annotation, l'identification des gènes de résistance aux antibiotiques et au…

Dans l’optique de mettre au point de nouvelles technologies de détection rapide des pathogènes d’origine alimentaire, nous avons développé une méthode d’immuno-détection utilisant une membrane à base de biopolymère comme support de détection de L. monocytogenes. Ces travaux ont permis premièrement de mettre au point un test ELISA en sandwich, spécifique à une séquence unique (le peptide D) de la protéine p60 impliquée dans la croissance et dans la pathogénicité de L. monocytogenes. Puis dans un deuxième temps, nous avons réussi à  favoriser l’expression de la protéine p60…

Les allergies alimentaires représentent un problème de santé publique majeur qui ne cesse de prendre de l’ampleur. Il est estimé que près de 5% de la population souffre d’allergies alimentaires. Pour ces personnes, la seule façon de minimiser les symptômes physiques et gérer le risque consiste à éviter les aliments qui contiennent ces allergènes. Il est donc essentiel que ces gens aient accès à des aliments étiquetés de façon claire, lisible, constante et surtout fiable afin de faire des choix éclairés. La détection de ces allergènes représente un important défi pour l’industrie alimentair…

Les facteurs prédictifs actuels utilisés pour l'évaluation du risque allergène des protéines alimentaires ne prennent pas en compte l’impact de la transformation et des interactions avec la matrice alimentaire. Ces derniers pourraient influencer le potentiel allergénique des protéines en modulant la manière dont elles sont digérées et exposées au système immunitaire de l'intestin. Notre recherche vise à mettre au point des outils intégrés pour  évaluer le potentiel allergénique de l’aliment dans sa globalité. Pour cela, des  modèles in-vitro humains de digestion et d’absorption in…

La grande tendance de l’intérêt aux produits alimentaires riches en protéines a suscité une grande demande de protéines d’origine végétale de sources nouvelles, comme le grain d’orge, qui n’ont pas été pleinement exploitées pour leurs fonctionnalités. Les interactions protéines/ arômes peuvent être dominantes et affecter la qualité des produits alimentaires riches en protéines. Ces interactions peuvent modifier négativement l’intensité aromatique et la perception à court et à long terme. Le méthodes d’analyse traditionnelles, telles que « head space solid-phase microextraction » et chromat…

Bien que des milliers de substances chimiques contaminent notre eau et nos aliments, les techniques d’analyse conventionnelles se concentrent principalement sur la recherche d’une liste finie de contaminants. De plus, la surveillance des contaminants se fait principalement sur les substances mères, et ne prend que rarement en compte les métabolites ou les produits de dégradation générés au cours de la cuisson/transformation alimentaire. Ces techniques ne couvrent donc qu’une fraction des risques chimiques dans les aliments. L’émergence des techniques type «omique» ont ouvert de nouvelles p…

Le brunissement enzymatique est un problème majeur qui engendre des pertes économiques considérables à l’industrie des fruits et des légumes transformés. Il est causé par l'oxydation des polyphénols en quinones, qui sont ensuite polymérisées en pigments bruns. Cette réaction d’oxydation est catalysée par l’enzyme polyphénol oxydase (PPO). Plusieurs publications rapportent que l'inhibition de la PPO par la lumière UV continue (UV) ou la lumière pulsée à large spectre (LPLS) réduit à divers degrés le brunissement. Dans ce projet de recherche appliquée, des extraits purifiés de PPO et des ext…

L’utilisation des mentions de précaution visant les allergènes alimentaires a augmenté dans les dernières années. Selon des études effectuées dans d’autres pays, les aliments préemballés avec étiquetage de type «p eut contenir » ne contiennent pas toujours les allergènes mentionnés. Leur contenu n’étant pas validé en industrie, les compagnies préfèrent indiquer la présence d’une possible contamination croisée des allergènes pour éviter de mettre les consommateurs allergiques en danger en limitant leur accès à ces produits alimentaires. Au Canada, aucune étude de ce genre n’a encore été por…

Les composés naturels suscitent un vif intérêt auprès des consommateurs qui accordent de plus en plus d'importance à une saine alimentation. Cette tendance pousse le marché bioalimentaire à innover afin de proposer des produits sécuritaires contenant des additifs naturels en remplacement des additifs de synthèse. Les peptides antimicrobiens naturels apparaissent comme une alternative aux agents conventionnels de conservation et leur application est visée en industrie agroalimentaire, en médecine vétérinaire et humaine. Dans ce contexte, l’identification et la caractérisation de p…

L’objectif de l’étude était de détecter les facteurs génétiques de virulence et d’antibiorésistance d’Escherichia coli, isolés de salades de légumes crus prêt à l’emploi, en restauration collective. Un total de 218 E. coli ont été détectés. Le profil de résistance aux antibiotiques a été déterminé par diffusion en gélose et détection des supports génétiques de résistance. La prévalence dans les salades de légume des E. coli présentant des gènes de virulence était de 37,2%. Les pathovars sont répartis en E. coli Enterotoxigène (ETEC, 23,4%), Enteropat…